Главная \ Статьи о клининге \ Правила профессиональной кухни

Правила профессиональной кухни

« Назад

20.01.2014 07:55

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов. На сегодняшний день, по данным РосБизнесКонсалтиг, затраты на душу населения на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть меньше 4000 рублей на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38000 рублей), Франции (25000 рублей) и Германии (12000 рублей).

Такое отставание показателей свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. Рынок общепита растет в нашей стране довольно быстро, и все больше предпринимателей решаются на открытие с первого взгляда такого понятного и простого ресторанного бизнеса. Этот бизнес выглядит привлекательно даже в условиях экономической нестабильности, в частности, сектор бистро, кофеен и демократических ресторанов.

Но как правильно построить ресторанный бизнес? Что нужно учесть в первую очередь, что первостепенно: место расположения, качество кухни или качество обслуживания? Как и в любом другом бизнесе, для успеха важно все. В первую очередь нужно сделать все так, чтобы клиент, посетивший ресторан однажды, остался доволен и пришел снова.

Отсюда возникает вопрос: что влияет на удовлетворенность клиента?

Вкусная еда или приятная атмосфера, может быть хорошая винная карта или качество обслуживания? Каждый из нас с уверенностью скажет, что все это важно. Иногда можно чем-то пожертвовать, однако, есть требования, которые клиент предъявляет к каждому заведению общественного питания - уровень чистоты и гигиены ресторана, качество пищи. Именно поэтому, открывая демократичный ресторан, кофейню или ресторан класса премиум, необходимо обеспечивать соблюдение этих важных условий, то есть следить за качеством приготавливаемой пищи, а соответственно, чистотой и  гигиеной кухни, где эта пища готовится.

Давайте разберемся, в чем именно заключается наибольшая опасность для гигиены процесса приготовления пищи?

Итак, в тех зонах на предприятии, где непосредственно готовится пища, предъявляются наиболее высокие требования к чистоте и гигиене, начиная от пола и заканчивая потолком. И одним из самых опасных является риск перекрестного загрязнения. Существует ряд обязательных правил, соблюдение которых позволяет поддерживать чистоту и гигиену процесса приготовления пищи. Каждый шеф-повар знает их наизусть и никогда не позволит себе отступить от них.

Основными, регламентирующими работу на кухне, документами в России являются Санитарные правила, утвержденные Министерством Здравоохранения РФ. Эти документы полностью регламентируют работу профессиональных кухонь. Однако, сейчас в России открывается множество международных сетевых предприятии общепита. Эти организации, помимо Санитарных правил РФ, строят работу, основываясь на международном стандарте HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе - Возможность Изучения Критических Контрольных Точек). Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность и гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.

Основное отличие Санпин РФ от стандарта HACCP заключается в принципе контроля гигиены процесса приготовления пищи. Санпин РФ представляет точное описание не только требований к процессу поддержания чистоты и уровня гигиены, но и перечень процедур и средств для этого. Однако, стоит отметить, что Санитарные правила, по которым общепит работает сейчас, представляют собой редакцию санитарных правил, разработанных еще при СССР, без учета новых технологий и средств для поддержания чистоты. Что же касается стандарта HACCP, то здесь дела обстоят следующим образом: основные требования стандарта основаны на простых и измеримых показателях, которые можно контролировать существующим и имеющимся в наличии оборудованием.

Примером может являться соблюдение температурного режима при хранении продуктов или не превышение допустимого уровня pH рабочих растворов. Если сфокусироваться на клининге мы можем разделить риски на три группы: физический, химический и микробиологический.

Физический риск - это частички бумажных салфеток или любого другого протирочного материала. Химический риск - это моющее или дезинфицирующее средство, оставшееся на поверхности в результате неверной дозировки или несоблюдения инструкций по использованию, настоятельно рекомендующих собрать рабочий раствор с обрабатываемых поверхностей после некоторой экспозиции. Микробиологический риск - это использование в процессе уборки грязных расходных материалов и уборочного инвентаря, а так же работа методом, не предполагающим предотвращение переноса микробной среды из одной зоны в другую.

Для снижения риска перекрестного заражения поверхностей патогенной микробной средой необходимо проводить систематическую уборку с применением самых передовых технологий. Таких как: поддерживающая уборка и дезинфекция, мытье под высоким давлением или мытье с мылом с применением поломоечной машины с щеткой.

Поддерживающая уборка выглядит наиболее оптимально, с точки зрения удобства работы.

Vileda Professional рекомендует: Поддерживающая уборка с применением жесткой щетки, сгона, ведра с мопом и салфетки для протирки). Вся зона профессиональной кухни делится на 4 зоны: овощи, мясо, рыба и приготовление десертов. Для каждой зоны необходимо использовать отдельный инвентарь для того, чтобы предотвратить возможность перекрестного загрязнения. Получается, что инвентарь нужно пометить, чтобы не использовать салфетку для протирки из зоны овощей в зоне разделки мяса. Система цветовой кодировки инвентаря может быть очень полезна в этом случае. Цветовая кодировка предполагает использование инвентаря одного цвета для определенной зоны. Например, красная щетка только для зоны приготовления мяса, зеленая - овощей.

Помимо этого, хочется отметить, что для процесса поддержания чистоты и сокращения риска перекрестного загрязнения очень важна правильная планировка кухни. Кухня должна быть организованна таким образом, чтобы обеспечивать прямой путь продуктов от сырого состояния на входе до приготовленного перед залом ресторана, предотвращая путь назад во избежание контакта приготовленной пищи с сырыми продуктами.

Но даже на кухне с правильной планировкой, риск перекрестного загрязнения пищи значителен, если процедуры приготовления выполняются неправильно. К примеру, используется один и тот же кухонный инвентарь, такой как ножи, разделочные доски, или другие приспособления и поверхности для резки, без мытья и дезинфекции их во время смены продуктов или даже в случае обработки большого объема одного и того же продукта. Так же важен контроль за соблюдением персоналом гигиенических процедур: тщательное мытье рук, запрет работы в состоянии недомогания или работы без униформы.

Говоря о клининге, персонал должен быть внимателен к использованию инвентаря для уборки, например, такого как салфетки для протирки в зонах разделки сырых продуктов. Они должны использоваться только для уборки, в конце процедуры приготовления, или при смене сырого продукта, и должны быть вымыты и дезинфицированы в основное время.

Подводя итог всему сказанному, хочется отметить, что процесс поддержания чистоты на кухне становится простым и не отнимает много времени тогда, когда персонал хорошо обучен, процесс уборки правильно организован , представлены гигиенические планы работ и инвентарь для клининга, а моющие средства применяются корректно. 



Комментарии


Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Авторизация
Введите Ваш логин или e-mail:

Пароль :
запомнить